はりはり鍋ってなに？レシピと歴史の解説

この記事では、はりはり鍋について、その歴史や特徴、レシピや気軽においしくはりはり鍋を食べることが出来る、市販の鍋の素などを紹介します。

はりはり鍋は大阪、近畿地方の郷土料理で庶民に愛されている味ですが、材料に鯨肉を使うので、最近では専門店や鯨肉を取り寄せないと味わうことが出来ないことが多いです。

この記事を読むことで、はりはり鍋についてがわかり、美味しく味わえるレシピや材料を知ることが出来ます。

はりはり鍋とは

はりはり鍋とは大阪が発祥とされる、鯨肉と水菜をつかった郷土料理のことです。

名前の由来である「はりはり」は、水菜のしゃきしゃきとした食感と、見た目のしゃきっとした様子を、「はりはり」と表現したのが始まりと言われています。

関西、特に大阪や近畿地方の郷土料理であり、商業捕鯨が禁止される以前では、庶民の味としてよく食べられていました。材料は、昆布や鰹節でとった出汁に具材は鯨肉と水菜だけというシンプルなものです。

現在は希少価値の高い食材である鯨肉ですが、食用としての歴史は意外と古く、日本では縄文時代以前から食べられていたことが、書物や遺跡などからわかっています。その後も食され組織的な鯨の捕鯨は江戸時代から始まり、食としての文化を支えました。

戦後からは冷凍技術や保存技術、流通技術の発展から、全国に鯨肉を使った様々な料理が食べられるようになります。また親しみのある食材として、学校給食でも多く使われた食材です。

そのような中、はりはり鍋が生まれたのは大阪の鯨料理店の「徳家」が始まりで、もともとはふぐ料理店だった料亭を鯨料理店に変えたのがきっかけになります。

当時は安価で一般庶民に多く食べられていた鯨肉を、お酒に合うあっさりとした味付けの鍋を出したのが、はりはり鍋になりました。

それがきっかけとなり、はりはり鍋は全国に広がっていきましたが、1987年の商業捕鯨を中止したことがきっかけになり一旦下火になっています。

しかし郷土料理としてのはりはり鍋の味を愛する人は多く、鯨肉の変わりに、豚肉や鴨肉、鶏肉などで代用して現在も親しまれています。

地域によって、出汁の作り方や味に、具材にも違いがあり、昆布と鰹節の出汁だけのシンプルな味や醤油やみりんで濃く味付けされたはりはり鍋があるのも特徴です。

また具材に水菜の他にも椎茸や長葱、油揚げを入れたりと地域や家庭によって違いがあります。

鯨肉を食べるには、専門店に行ったり通販を利用するしか手に入りませんが、代用した他の肉でも「はりはり」の素朴な味は受け継がれているでしょう。

最近では専門店でしか食することがむずかしい、はりはり鍋ですが以前はどこの家庭でも食べられていた味でした。ここではその味を再現する材料とレシピを紹介します。

鰹節と昆布の出汁だけのポン酢などで食べる、はりはり鍋の材料になります。

材料

ハリハリ鍋の作り方

鯨赤身肉を5mm前後の厚さに切っておきます。
鍋に水を入れて沸騰させ、昆布を入れ出汁をとり昆布を出し、いったん火を止める。すぐにかつお節を鍋に入れるとかつお節が沈むので、全て沈んだら2分くらい出汁をとりましょう。
切った鯨赤身肉を軽く片栗粉にまぶした後、さっと湯通しておきます。
土鍋に作った出汁を入れ、沸騰したら鯨肉、水菜を入れふたを閉める。
一煮立ちしたら出来上がりになります。

※水菜を煮すぎないのが美味しく食べるコツです。

出汁に醤油とみりんで味付けをしたはりはり鍋です。

材料

ハリハリ鍋の作り方2

鯨赤身肉を5mm前後の厚さに切っておきます。
人参、椎茸、長葱を適当な大きさに切る。人参はすぐ煮えるように薄く切っておくのがコツです。
鍋に水を入れて沸騰させ、昆布を入れ出汁をとり昆布を出し、いったん火を止める。すぐにかつお節を鍋に入れるとかつお節が沈むので、全て沈んだら2分くらい出汁をとりましょう。
切った鯨赤身肉を軽く片栗粉にまぶした後、さっと湯通しておきます。
土鍋に出汁を入れ、醤油、みりん、酒を入れる。
沸騰したら先ほど切っておいた人参、油揚げ、椎茸を入れふたをします。
人参が煮えてきたら鯨肉と水菜を入れてあらためてふたをする。
一煮立ちすると出来上がりです。

※水菜を煮すぎないのが美味しく食べるコツになります。

七味唐辛子やゆず胡椒で食べるとアクセントになり一味違ったはりはり鍋を楽しめます。現在では鯨肉は手に入りにくく高級なので、替わりに豚肉や鴨肉、鶏肉を使っても大丈夫です。