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この記事では、すき焼きの歴史や特徴、レシピを解説します。

一般的な家庭で、特別な日にいただく事の多いすき焼きは、日本を代表する料理として世界中に知られています。

この記事を読むことで、すき焼きの歴史や発祥を知り、よりすき焼きを美味しく食べることができるようになります。

そもそもすき焼きとはなにか?

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すき焼きは、食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり、煮たりする鍋料理です。

調味料は砂糖や醤油、酒が用いられ、調味料をあらかじめ合わせたものは「割り下」と呼ばれます。

一般的なすき焼きは、牛肉を薄切りにしたものを使いますが、牛肉以外のものを使う場合もすき焼きと呼びます。

例をあげると「魚すき」や「蟹すき」で、調理法や味付けは普通のすき焼きとは異なることが特徴です。

すき焼きの発祥は江戸時代の日本

現代のすき焼きの発祥は関西だと言われていますが、それ以前にもすき焼きと言う料理は存在していました。

日本は幕末になるまで、牛肉を食べる事は一般には行われていませんでした。

しかし、江戸時代前期の寛永20年(1643年)に刊行された「料理物語」に杉やきが登場しています。

この杉やきは、鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮する料理です。

さらに享和元年(1801年)の「料理早指南」に鋤(すき)やきが登場しています。

農夫が仕事で使う鋤の上で鳥の肉などの具材を焼いたことから、鋤やきと呼ばれるようになりました。

この杉やきと鋤やきの2つが、現代のすき焼きの起源としてあげられます。

すき焼きの歴史

牛肉を食べる事が禁止されていた江戸時代は、魚すきや鳥すきなどのすき焼きが食べらていました。

関西で牛肉のすき焼きが食べらるようになったのは、明治になってからです。

牛すき焼きの専門店として、1869年(明治2年)に神戸元町に「月下亭」が開店しました。

すき焼きのスタイルとして、牛肉鉄鍋の上で焼き、油以外の液汁は加えず、肉がなくなってから他の具材を入れると言うものです。

牛肉の液汁と油で煎るスタイルは、現代の鉄板焼き肉に近い料理でした。

関東では、割り下を使って肉と野菜を煮込む料理を牛鍋と呼んでいましたが、関東大震災で牛鍋屋がなくなったとき、偶然関西から進出していたすき焼き屋が残っていたため、牛鍋の言い換え語としてすき焼きと呼ばれるようになりました。

また、明治天皇が牛肉入りのすき焼きを召し上がった事から世間に広がり、現代の牛を使ったすき焼きが主流になりました。

すき焼きの地域差

どこのすき焼きも、基本の具材や、溶き卵につける事などは、関西も関東も同じです。

すき焼きの地域差は、主に関西と関東で別れますが、その違いは調理方法にあります。

関西のすき焼き

関西のすき焼きは、最初に牛脂で肉を焼いてから醤油や砂糖などで調味します。その後から野菜を入れ、酒や水などで調節するのが関西風です。

上質の牛脂で牛肉を焼く関西風は、肉の旨味をダイレクトに味わえるのが特徴です。

関東のすき焼き

関東のすき焼きは、醤油やみりん、酒、砂糖、だしなどで作る割り下で肉や野菜を一度に煮ます。

割り下を煮たてたところに、ねぎなどの野菜を入れて火を通し、後から肉を加えるのが関東風です。

割り下で肉や野菜を煮る事により、具材からもだしが出て、肉や野菜の旨味が味わえるのが特徴です。

他のすき焼き

他にも、愛知県の尾張地方では、名古屋コーチンで食べるすき焼きを「ひきずり」と呼びます。

沖縄のすき焼きは、フライパンで調理する皿盛りの煮付け料理です。

それぞれの地方で調理方法や具材に違いがあります。

すき焼きの特徴

すき焼きは、肉に砂糖と醤油の甘辛の味がバランスよく調和しているのが特徴です。

すき焼きの一般的な具材は、牛肉、しらたき、豆腐(焼き豆腐)、ネギなどです。また、白菜や玉ねぎ、椎茸、タケノコなどの季節の具材を取り入れる事もあります。

溶き卵に付けて食べるのは関東、関西のどちらともに共通しています。締めにうどんを入れる「うどんすき」は、関西の方が多いです。

関西風すき焼きの材料とレシピ

以下では、関西風すき焼きのレシピを解説します。

すき焼きの材料(4人前)

・牛肉 600~800g
・白菜 1株(ざく切り)
・白ねぎ 3~5本(斜め切り)
・春菊 1束(よく洗って半分に切る)
・もち麩 1袋(水か湯で戻してよく絞る)
・豆腐 1丁(3cmくらいに切る)
・牛脂
・日本酒、砂糖、濃口醤油
・卵

すき焼きのレシピ

  1. 肉を常温に戻しておきま、鍋をよく熱してから牛脂を引いて、牛肉を全部入れます。
  2. 大体焼き色が付いたところで、砂糖、濃口醤油を多めに入れます。
  3. 火の通りにくい白菜の芯の部分と白ネギを入れ、日本酒、醤油、砂糖を入れます。
  4. ある程度火が通ったら、残りの野菜を入れて味を調えます。(野菜からの水分が出るので水は入れる必要はありません。)
  5. もち麩、豆腐を入れて野菜がしんなりしてきたら、最後に春菊を入れて完成です。

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すき焼きについてのまとめ

  • 現代の牛肉を使うすき焼きは、関西が発祥です。関東は元々牛鍋と呼ばれており、関東大震災後に言い換え語としてすき焼きと呼ばれるようになりました。
  • すき焼きは主に関西風と関東風があります。違いは調理方法で、関西風は肉を先に焼いてから野菜を加えます。関東風は、割り下で野菜から煮込み、最後に肉を入れます。溶き卵に付けるのは両方共通です。
  • すき焼きは、日本を代表する世界中に知られている料理です。肉に醤油と砂糖の甘辛さがバランスよく調和しているのが特徴です。